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レビュー『これからの飲食店 数字の教科書』

 

 

 

 

 

 

 

 

 

これからの飲食店 数字の教科書』同文館出版社・東海林健太郎

ポストコロナ時代こそ、飲食店の事業者さんには活躍をしていただきたいところです。

客数を元にした数字を生かして、飲食店経営を成長させていくためのコツが書かれた書籍です。

〇客数アップ対策
商圏範囲を知る:徒歩のお客様は半径500m以内。車のお客様は半径2km以内。
常連客のお連れ様:再来店につながりやすく、だからこそ目の前のお客様を大事にする。
情報発信:味の記憶は24時間と短いので、SNSや口コミ情報にしておく。
お客様情報収集:いいお客様の情報を集めるため、3年くらい掛けて3回ほどの早めの還元とする。

〇客単価アップ対策
推奨:+ドリンク+トッピングなどの、声掛け推奨活動を行うと大幅な利益アップにつながる。
推奨タイミング:ファーストオーダー時(皿下げ時やラストオーダー時も)に理由とともに推奨する。
セット化:人件費や諸経費が増えずに利益金額の追加へ。(現状メニュー単価アップは慎重に。)
本日のおすすめ:希少性を伝え、そこから注文品数が増えていく。

〇原価低減対策
パートアルバイト人件費:売り上げ(客数)目標をターゲットにしながら、人件費率も考慮してシフトを組む。
食材過剰仕入れ:置く場所を決め、発注目安を決め、記録する。
廃棄ロス:1%のロスが3%~5%の売上につながることを知り、忙しい月ほどロス管理に気を付ける。
複数ポジション:複数ポジションを兼務できる状況を作り、最小シフトで回せればコストを抑えられる。

〇息の長いお店づくり
飽きられないお店:定番メニューを磨き、食べてほしい理由を伝え、記憶に残りやすくする。
変化をつける:定番メニュー定着後に、変化メニューを定期的に投入していく。
同時に行う:客数アップと客単価アップは(どちらかが落ちてはよくないので)両方を見ながら行う。
季節の恒例行事づくり:2か月サイクルイベント実施⇒3分の2は失敗するので、次年度に改善。

  • user 内田
  • time 2022年1月22日
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