『これからの飲食店 数字の教科書』同文館出版社・東海林健太郎

ポストコロナ時代こそ、飲食店の事業者さんには活躍をしていただきたいところです。

客数を元にした数字を生かして、飲食店経営を成長させていくためのコツが書かれた書籍です。

〇客数アップ対策
商圏範囲を知る：徒歩のお客様は半径５００m以内。車のお客様は半径2km以内。
常連客のお連れ様：再来店につながりやすく、だからこそ目の前のお客様を大事にする。
情報発信：味の記憶は２４時間と短いので、SNSや口コミ情報にしておく。
お客様情報収集：いいお客様の情報を集めるため、３年くらい掛けて３回ほどの早めの還元とする。

〇客単価アップ対策
推奨：＋ドリンク＋トッピングなどの、声掛け推奨活動を行うと大幅な利益アップにつながる。
推奨タイミング：ファーストオーダー時（皿下げ時やラストオーダー時も）に理由とともに推奨する。
セット化：人件費や諸経費が増えずに利益金額の追加へ。（現状メニュー単価アップは慎重に。）
本日のおすすめ：希少性を伝え、そこから注文品数が増えていく。

〇原価低減対策
パートアルバイト人件費：売り上げ（客数）目標をターゲットにしながら、人件費率も考慮してシフトを組む。
食材過剰仕入れ：置く場所を決め、発注目安を決め、記録する。
廃棄ロス：1%のロスが3%～5%の売上につながることを知り、忙しい月ほどロス管理に気を付ける。
複数ポジション：複数ポジションを兼務できる状況を作り、最小シフトで回せればコストを抑えられる。

〇息の長いお店づくり
飽きられないお店：定番メニューを磨き、食べてほしい理由を伝え、記憶に残りやすくする。
変化をつける：定番メニュー定着後に、変化メニューを定期的に投入していく。
同時に行う：客数アップと客単価アップは（どちらかが落ちてはよくないので）両方を見ながら行う。
季節の恒例行事づくり：２か月サイクルイベント実施⇒３分の２は失敗するので、次年度に改善。